そこで本来硬い皮、串もなかなか刺さらなければ、
脂が水分をはじいてしまいタレも染み込まないものを
万人に受け入れられる商品にできないかと分析した。
その結果、首の皮は薄くて柔らかい、しかも脂が少ない、
鶏の皮で一番うまいのは首皮であるということにたどり着く。
そしてこの素材を使って皮が嫌いな人にも「うまい！」と言わせたい一心で
考案された「権兵衛のとりかわ」を継承したのが粋風家です。
【完成までの試行錯誤の工程】
1.まず、余分な部分を取り除いた首の皮を一本一本手作業で串に刺していく。
首の皮はほかの部位の皮に比べて薄く柔らかい。そして色もきれいである。
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2.次に素焼してある程度の脂を落としながら1回火を通す。
そして、長年改良を加えた秘伝のつけだれにつけ込む。
生の首皮を素焼きし、一度火を通す権兵衛独自の技法。
素焼にした首皮の串。このままでも食べられそうだが、ここからが本番となる。
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3.再度焼きの工程を行う。より細くなり、適度な脂分のみ残す。
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4.熱処理を重ねる度に余分な脂は落ち、タレは皮の内側に浸透する。
注文後、再度炙りつつタレをつけると焼とり権兵衛名物の「とりかわ」が完成する。
外側は香ばしくカリッとしていて内側はジューシーなままの仕上がりとなる。
博多区博多駅前3丁目 とりかわ 粋風家
